堀田佳男 Profile
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メタ情報
カテゴリー: Thought for the day ― 2010年4月20日
フォーリンフード

「本国を超えるものはない」

日本では他国にもまして、世界中の料理がたくさん食べられる。

けれども中国、フランス、イタリア、タイ、ベトナムなどの各料理を食して、本国のレベルを超えるほどのものは皆無にひとしい。これは日本に限ったことではなく、世界中で同じことがいえるのでいたし方がない。別に私がここで述べる必要はないだろう。ただ「なんとかならないか」という個人的希求が強い。

国境を越えるとさまざまな要素が加味されたり抜け落ちるので、ほとんどの料理は微妙に変化する。それが料理、ひいては文化のよさでもある。たとえば、鮨が海を越えてアメリカに渡ると「スシ」という微妙に違うものになり、広くアメリカ人に受け入れらるようになった。

「あれは鮨ではない」という人もいるが、文化の流れは誰も止められるわけもなく、むしろ興味深い。アメリカの「スシ」を食べ慣れた人は日本の鮨よりも好きという人さえいる。それはフィラデルフィア・ロールやボストン・ロールといった独自の巻物だけでなく、他国料理とのフュージョンであったり、シャリの中に含まれる砂糖の割合が日本の鮨屋よりも多いことが理由にある。

20数年前、ワシントンの鮨屋でシャリの作り方を実際に見た。その店では酢に合わせる塩と砂糖の分量が同じだった。それはそれはすさまじい量である。それまでシャリに砂糖が入ることなど知らなかった私には、ギョッとするほどの多さだった。

全米の「スシ」屋が同じ割合ではないが、日本の鮨屋より確実に砂糖の比率が高い。だからニューヨークで食べる本マグロの握りは、銀座の鮨屋で食べるものと見た目は似ているが、違うのである。日本では鮨屋によってまったく砂糖を入れないところもあり、味の違いは歴然としている。

違うものが生み出されることは歓迎するが、同時に本国のものと同じ味を外国で出してほしいと思う。アメリカに銀座の「さわ田」レベルの鮨屋が誕生することを願うし、逆にニューヨーク市ブルックリンにあるピータールーガー(ステーキ)が日本に来てほしいとも思う。

けれども、それが難しいことも経験上よく理解している。甘いシャリに慣れてから江戸前の砂糖ナシの握りを食べると、辛く感じることさえある。アメリカで砂糖が多くなったのは、ひとえにアメリカ人に食べてもらうためである。甘いほうが彼らが美味しいと感じるからだ。「さわ田」をボストンにオープンしても、経営が成り立たない可能性が高い。

それと同じことが中国料理やフランス料理にもいえる。砂糖の量ではなく本国の味という意味である。日本で食べられるフォーリンフードの99%は、日本人の味覚に合わせてあるといって差し支えない。それでないと客が来ない。

たとえば中国と日本の中国料理では、食材はもちろん、油と香辛料が決定的に違うからまったく別物と考えるべきだ。たとえば上海料理の源流の一つである寧波(ニンポー)料理は豚脂をよく使い、薄味の日本の中華料理になれた方には合わない。

フレンチしかりである。以前、料理評論家の山本益博氏がTVで「他のフレンチのお店には申し訳ないが、日本で本物のフレンチを味わえるのはジョエル・ロブションとロウジエの2軒だけ」と言っていた。同感である。東京だけでフレンチのお店は数千軒あるだろうが、99%は日本人向きである。

つまり、外国の「あそこで味わった最高の味」というものは日本ではまず再現されない。簡単な料理でさえそうだ。私は都内でずいぶんハンバーガーを味わっているが、まだ「最高!」という店に出会っていない。食べログのランキングにはガッカリさせられるだけだ。

先日も食べログで上位にランクされている原宿のハンバーガーをほおばったが、10点満点で2点くらいでしかなかった。こちらの期待が高すぎるのかもしれない。

アメリカのレストランでチーズバーガーを注文した時、ファーストフードの店は別にして、「肉の焼き具合はどうしますか」と聞かれないことはない。赤身のパティをヒッコリーチップ(北米産クルミ材)で燻製にし、「レア」でバランスよく出してくれるレストランは私の知る限り、日本にはない。                      

レストランだけではない。パンひとつをとってみてもそうである。私は調理パンをトレイに取ってレジに運ぶ日本のパン屋が好きで、たまにバゲットも買う。友人のフランス人女性が言った。

「あれは似て非なるもの」

                

 

                                

日本のバゲットは皮が薄過ぎると同時に、味に深みがないらしい。フランスでは1人で朝食にバゲット1本を食べ、昼も1本ということがあると話す。それくらい美味しいと強調する。フランスに住んだことがないので知らなかった。むしろ知らないということの方が、ある意味で幸せかもしれないと思ったりもする。

味覚というのは極めて繊細で、体の調子、温度や湿度、また店の雰囲気や食器などでも微妙に違ってくる。またこれまでの人生でどういうものを食べてきたかによっても、感じ方が違う。

私の望みは本国と同じかそれ以上美味しいものを日本で味わうことだが、1%の店にいつも行けるわけではないので諦めている。けれども和食については世界最高のものを食べられるのがうれしい。

それにしてもフォーリンフード、、、、アアである。

カテゴリー: Thought for the day ― 2010年4月4日
サクラの中へ

008.JPG

生まれて初めて千代田区千鳥ヶ淵の桜を見にいった。

皇居のお堀にそって約700メートル。260本の桜が花弁を風にそよがせていた。折り重なるように枝をのばした木々は花のトンネルをつくり、見物客がそこを抜けていく。

木の下での宴会がまったく見られないところがいい。

薄ピンクの花冠をよく見ると、どこか寂寥感を漂わせている。短い命を象徴しているかのようである。お堀に垂れさがるようにして咲くここの桜は、「咲き誇る」というより「咲きこぼれる」という表現がふさわしい。

木々の本数ではここを勝る名所がいくつもあるだろうが、賑やかにして寂寞(せきばく)な桜はそう多くはない。

じつに日本らしい桜である。

カテゴリー: Thought for the day,国際事情 ― 2010年2月23日
バンクーバーの陰

連日、バンクーバーからオリンピックの話題が届けられているが、テレビや新聞を眺める限り、日本人選手の参加している競技にしか光があたっていない。

NHKのBSを観ればカナダとアメリカのアイスホッケーの試合も観戦できるが、「かなり好き」というレベルでないと、そこまで手が回らない。オリンピックというのは自国の選手を応援する国別対抗戦だから無理もない。

だが、主要メディアによって選ばれた映像だけでなく、情報も伝わらないので、「一部だけしか見せないよ」と言われている気がする。それによって、陰の部分が見えなくなっている。

たとえば、カーリングはチーム青森が奮闘していることから、女子の競技だと思っている人がいるが、もちろん男子もある。日本の男子チームが出ていないだけである。

逆にアイスホッケーは男子だけだと思われているが、女子アイスホッケーも1988年からオリンピック種目になっている。テレビも新聞もほとんど報じないので、知らないだけである。

その中で、いまだに男子だけの競技がある。スキーのジャンプである。男子だけでもいいと思われるかもしれないが、実は女子のジャンパーも大勢いる。

しかも女子ジャンプをオリンピック競技に入れるための訴訟まで起きている。私は当然、女子ジャンプもあっていいと思う。危険という理由はまったく当たらない。男子でも危険であり、女子でもすでに飛んでいる選手がいるので否定する理由がない。

バンクーバーから競技種目に入れる動きがあったが、国際五輪委員会(IOC)は拒否しつづけてきた。けれども2014年のソチから加わる可能性がある。

すでに欧米にはメダルを狙う女子ジャンパーがいるので、日本のキッズも今から鍛練してどんどん空を舞うといい。

       

カテゴリー: Thought for the day ― 2010年2月15日
もう一人の上村愛子

上村愛子にはなんとしてもメダルを獲ってほしかった。

しかし、現実は厳しい。4年前のトリノで悔しい思いをし、その後、メダルをめざして筋力トレーニングを積み、過酷な練習をこなしてきたがメダルには届かなかった。

実は上村と同じような思いを抱いていた選手が他にもいた。4年前、上村と同じようにトリノで惨敗し、試合後に大泣きしたハナ・カーニー(アメリカ)である。

              

トリノでは勝つつもりだった。しかしメダルも獲れず、数カ月は敗戦のショックからふさいだ。ようやく練習を再開した頃、今度はヒザを負傷し、ほぼ1年間は満足に滑ってもいない。トリノのショックは予想以上に大きく、トラウマは数年におよんでいた。

けれども上村同様、アスリートは練習をすることで自信という階段を一歩一歩登っていくしかない。カーニーはコーチのメニューを着実にこなしていく。昨夏、プールに着水するジャンプを1000回ほどこなした。スキー場でのジャンプは計1万4000回を超えたという。上村も同じように練習したはずだ。 

カーニーは昨シーズン、ワールドカップで総合優勝をはたすが、今シーズンはスランプに陥っていた。1月のユタ州での大会では勝てずに、やはり大泣き。

しかし14日(日本時間)の本番で、カーニーはディフェンディング・チャンピョンのジェニファー・ハイル(カナダ)を破って金メダルを獲る。

何がカーニーと上村を分けたのかは、私にはわからない。実際に二人を取材していない。取材したとしても、その差は目に見えるものではないだろう。

15日朝、民放の解説者は「カーニーは本能で滑ったような気がします」と言ったが、何万回もの練習のあとの滑りであり、本能で勝てる競技でないことがわからないのだろうか。

二人には同じ努力賞を授けたいが、いまの上村はそんなものを喜ばないだろう。

カテゴリー: Thought for the day ― 2010年2月2日
極限の美

「絵かきでは誰が好きですか」

この質問を受けたとき、私は20年ほど前から「ルノワール」と答えている。

「あまりに普通」と思われるかもしれないが、彼の油絵が一番「胸にくる」のでしょうがない。六本木の国立新美術館で開催されているルノワール展に足を運んだ。

ンー、やはり「いいな」という思いが強まった。

ルノワールの絵を好きになったきっかけは「喫茶店」、、ではない。ある絵との出会いだった。

ワシントンにスミソニアン博物館群があり、その中に近代美術をあつかった「ナショナル・ギャラリー・オブ・アート」という美術館がある。そこに「踊り子(Danseuse)」という絵がある。

立ち止まって、しばらく動かなかった。いや動けなかった。胸ぐらをつかまれて、その場に押しつけられる思いだった。美術品のよさは感性への直接的な刺激である。その絵のどこがいいのかという理由は、あとづけの説明でしかない。

人に説明する時に、「いやあ、よかった」だけでは言葉が足りないし、自分自身がなぜ動けなかったのかを自身に納得させるためにも言葉が必要になる。けれども、一幅の絵画がもつ力は、時に1万語の説明よりもインパクトが大きい。どんな説明も弱々しく思える時がある。

だからナマの絵に勝るものはない。画集や図録から動けなるほどの感銘を受けることは少ない。ひとつには大きさが伝わらないからだ。

「踊り子」は大きな絵だった。縦142センチ、横93センチというサイズである。逆にルーブルの「モナリザ」は想像よりもはるかに小さな絵だった。

そしてナマの油絵だからこそ感じる肉質と色の濃淡によって、自身の内部に自分だけの絵が刻まれる。ワシントンに住んでいる間、あの絵を観るためだけに50回以上は行った。

残念ながら、六本木の展覧会に「踊り子」は来ていなかったが、あとづけの説明を少しすると次のようになる。

一言で述べると「プラトン的イデア」なのである。モデルである「踊り子」の美はキャンバス上にはない。日常を超越し、モデルから醸された女性の真の美しさが抽出され、観念的な領域にたもたれた極限の美が描かれている。

一人の女性から普遍的な美を抜きとるルノワールの力は、他の画家にはなかなか真似ができない。私はボナールもマティスも好きだが、ルノワールが先頭にくる。

けれども「踊り子」は、1874年の第1回印象派展で「デッサンがでたらめ」と酷評される。けれども私にとってはこれ以上の絵画はないのである。